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          果蔬粉的加工現狀及市場應用

          果蔬不僅美味可口,還含有豐富的維生素和人體所需的元素,是老少皆宜的食物。果蔬產品含水量高,容易腐爛,現階段我國新鮮果蔬損耗率水果達到30%,蔬菜達40%—50%,而發達國家損耗率則不到7%;目前我國果蔬產品總量已居世界第一,但加工量不足全國總量的10%。果蔬產品因具有較強的季節性和地區性,收獲和上市期短而集中,形成明顯的旺季和淡季;另外大批多汁、營養豐富的果蔬產品如不及時銷售、貯藏和加工,就會積壓、干縮甚至變質腐爛,造成經濟上的損失。目前食用果品主要以鮮食為主,同時一直沿襲傳統的加工方法,如罐裝、果脯、果汁等,已難以滿足消費者需求和提高效益,因此亟須開發新型的果蔬產品來滿足市場的需求。

           

          為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜,把它們制成各種果蔬制品,目前在世界先進國家已成為熱點。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現的一種加工方式,它以其獨特的物質存在形式隨著現代工業進步的需要而嶄露頭角,顯示了其獨特的優點:將新鮮果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,減少了因腐爛造成的損失,而且其低含水量達到微生物不能利用的程度,所含酶的活性也受到抑制,能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用;果蔬制粉對原料的要求不高,特別是對可食性的皮、核均可利用,拓寬了果蔬原料的應用范圍;果蔬粉具有保存和食用方便、可調性強及營養豐富等特點,它保持了原有水果蔬菜的營養風味以及果蔬皮和核的營養成分,且不加任何添加劑和色素,已被用作配料加工其他食品,成為一種良好的營養深加工產品。

            

          果蔬粉的開發價值及應用

          果蔬粉能應用到食品加工的各個領域,有助于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味及豐富產品的品種等,主要可用于:面食制品,如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條;膨化食品,如將蕃茄粉作為膨化食品的調味料;肉制品,如在火腿腸內添加蔬菜粉;乳制品,如將各種果蔬粉添加到奶品中;糖果制品,在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草莓粉;培烤制品,如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。

          用果蔬粉制作飲料,不影響新鮮果蔬的風味;水果粉經發酵、勾兌、過濾工藝可制成果酒、果醋。

          糖果、糕點、餅干、面包等諸多食品均可在生產過程中添加一定比例的果蔬粉,可改善制品的營養結構,還能使制品在色、香、味上更勝一籌。

          果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分,某些特定果蔬還含有藥用成分,可以通過生化途徑從中提取有價值的副產品。

          果蔬汁富含多種維生素和礦物質,經過適當的處理后,加入環狀糊精等物質對果蔬汁中的絕大多數營養元素進行有效的包埋保護,同時對一些營養成分進行強化,再均質,經真空冷凍干燥得到營養型的果蔬粉。

          在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉,可以補充維生素和膳食纖維,以均衡膳食。

           

          果蔬粉的加工方法

          果蔬粉的生產,一般是果蔬原料先干燥脫水,然后進一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥,后者由于在冷凍和真空狀態下干燥,果蔬的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來。

          果蔬粉也可通過打漿、均質后再進行噴霧干燥來制成,但這種工藝的原料利用率較低、成本高,生產中較少使用,F有的果蔬粉品種很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等,但是這些粉末顆粒還太大,使用不方便,而且制粉時物料的溫度過高,破壞了產品的營養成分、色澤和風味,甚至產生焦糊味。

          目前市面上的各種果蔬粉基本上是粗加工粉和噴霧干燥制粉。其一是遠未達到植物生物體基本組織——細胞級的粉碎和纖維束的斷離,食用中營養成分不能有效析出和吸收;二是加工后的果蔬粉營養成分損失高,色、香、味差異大,廢渣多。傳統的果蔬粉不僅品種少,而且顆粒大,使用時不方便,并且制粉時物料的溫度過高,破壞了產品的營養成分、色澤和風味,甚至產生焦煳味。用于果蔬粉加工的干燥技術主要有熱風干燥、噴霧干燥、微波冷凍干燥、真空冷凍干燥及超微粉碎技術等。

          因此果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發展。果蔬干制再經過超微粉碎后,顆粒大小可以達到微米級,由于顆粒的超微細化,具有表面積和小尺寸效應,其物理化學性將發生巨大變化,食品超微粉碎技術是食品加工業一種新的手段,對于傳統工藝的改進、新產品的開發必將帶來巨大的推動力。食品等經微細化后具有很強的表面吸附力和親和力,故具有很好的固香性、分散性和溶解性,以利吸收消化。果蔬干燥后再經過超微粉碎后顆?梢赃_到微米級大小。由于顆粒的超微細化,具有顯著的優點:一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了,使用時更方便;二是營養成分更容易消化,口感更好;三是利用了果蔬中的膳食纖維,實現果蔬的全效利用,將果品皮核等一并超細粉碎,可配制和深加工成各種功能食品,開發新食材,提高了資源利用率,符合當今食品加工業的“高效、優質、環!钡陌l展方向。

           

          果蔬粉的加工現狀

          1. 國外果蔬粉的加工現狀

          發達國家很重視果蔬加工業,其加工技術與設備日趨高新化、經營產業化、資源利用合理化,產品標準體系與質量控制體系更加完善。果蔬粉作為果蔬的一種重要加工形式,在國外已經有了很大的發展。

          目前國際上先進的果蔬粉加工正朝著低溫和超微粉碎的方向發展,并且充分利用了果蔬的根、莖、葉、皮、核等,實現了果蔬的全效利用和沒有皮渣的生產;而且使果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了,使用更方便;營養成分更容易消化吸收,口感更好;很好地利用了果蔬中的膳食纖維?梢哉f果蔬粉是果品蔬菜加工的一個很好的途徑。

           

          2. 國內果蔬粉的加工現狀

          改革開放以來,特別是“九五”以來,我國果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平有了很大的提高,果蔬采后加工業發展迅猛,初加工問題已基本得到解決,市場供應豐富,為滿足城鄉居民的消費起到了積極的作用。目前,我國果品總貯量占總產量的25%以上,商品化處理量約為10%,果品加工轉化能力約為6%,蔬菜加工轉化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至 25%~30%,基本實現了大宗果蔬商品的南北調運與長期供應。果蔬汁和果蔬罐頭等深加工業也得到了長足的發展,步入了新的歷史階段。

          然而,由于我國果蔬加工業起步較晚,產后減損增值工程技術研究與開發,以及產業化發展嚴重滯后,使果蔬加工業總體水平比發達國家落后近20年,且滯后于自身產業的發展需求。目前,我國果蔬資源利用率較低,加工技術水平與工藝設備落后,粗加工產品多而附加值低等問題,始終制約著我國果蔬加工業和農業的整體發展。

          國內果蔬粉的生產才剛剛起步,果蔬粉加工企業的生產條件簡單,已開發生產的果蔬粉品種很少,產品粗糙、風味遜色,而且果蔬粉顆粒較大,使用時影響口感。果蔬粉的加工大多是采用熱風干燥后粉碎的方法,制粉時由于物料的溫度過高,破壞了產品的營養成分、色澤和風味,甚至產生焦煳味。另外,部分果蔬粉是采用噴霧干燥而得,該工藝出粉率低,使得價位偏高,市場應用受限。

          我國是一個果蔬生產大國,而果蔬粉作為一種良好的加工方式,增值幅度大,可出口創匯,必將有很大的發展空間。

          隨著果蔬粉加工技術的日益成熟,果蔬粉不僅在特殊環境里可作為新鮮水果和蔬菜的代替品,以保證人體的營養需要,而且還能夠滿足日常生活中人們對果蔬多元化、高檔化和方便化的要求。

          果蔬粉加工符合當今食品加工業“高效、優質、環!钡陌l展要求。因此,果蔬粉加工必將得到快速的發展。

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